Kerntemperatuur entrecote (medium-rare): 52–55 °C. Haal uit de pan of BBQ bij 50–53 °C en laat rusten.
Kerntemperatuur entrecote
Entrecote combineert de malsheid van biefstuk met de smaak van vet — en dat vet maakt hem iets vergevingsgezinder in de pan. Toch blijft het venster per gaargraad maar een paar graden: meten wint het van gokken.
Gaargraden van entrecote
Heel rundvlees (geen gehakt): eventuele bacteriën zitten aan de buitenkant en worden bij het bakken gedood. Rare of rosé serveren is daardoor een culinaire keuze. Voedingscentrum bevestigt: vlees uit één stuk “kan rosé gegeten worden, maar doorbakken is de meest veilige keuze”. Voor zwangere vrouwen, jonge kinderen, ouderen en mensen met verminderde weerstand geldt: doorbakken.
| Gaargraad | Kerntemperatuur | Uithalen bij |
|---|---|---|
| Rare (saignant) | 48–52 °C | 46–50 °C |
| Medium-rare (rosé) | 52–55 °C | 50–53 °C |
| Medium (à point) | 55–60 °C | 53–58 °C |
| Medium-well | 60–65 °C | 58–63 °C |
| Well done (doorbakken) | 65–70 °C | 63–68 °C |
Nagaren & rusten
Na het uithalen gaart het vlees door: de warmte van de buitenkant trekt naar de kern. Haal entrecote daarom al bij 50–53 °C van de warmtebron voor een kern van 52–55 °C (medium-rare (rosé)). Laat het 3 tot 5 minuten rusten onder losse folie: de kerntemperatuur piekt, de sappen herverdelen zich en blijven bij het aansnijden in het vlees.
Zo meet je de kerntemperatuur van entrecote
- 1
Prik zijdelands tot in het midden van de dikte, weg van de vetrand. De vetader in het midden van sommige entrecotes geleidt warmte anders — meet in het vlees, niet in het vet.
- 2
Vermijd bot, vetaders en holtes: die geleiden warmte anders dan het vlees en vertekenen de meting. Controleer bij grotere stukken altijd op een tweede plek.
- 3
Wacht tot de uitlezing stabiel staat en vergelijk met de doeltemperatuur uit de tabel. De laagste gemeten waarde telt — dat is het minst gegaarde punt.
Welke thermometer voor entrecote?
Prikthermometer (instap) (€10–16). Digitale insteekthermometer met snelle uitlezing. Voor pan, oven en BBQ: even prikken, aflezen, klaar. Het instapsegment — dit is de thermometer die iedereen in de la hoort te hebben.
ZoeZo Design FT101 keukenthermometer
4,6 · 60 reviews op Bol
ca. €11 · Bekijk op Bol →
Mancor voedselthermometer RVS
4,4 · 314 reviews op Bol
ca. €16 · Bekijk op Bol →
Twijfel je tussen types? Bekijk de volledige thermometer-koopgids.
Veelgestelde vragen over entrecote
Waarom is entrecote vergevingsgezinder dan biefstuk?
De vetmarmering smelt tijdens het bakken en houdt het vlees sappig, ook als je een paar graden voorbij je doel schiet. Medium (55–60 °C) laat dat vet net mooi smelten — vandaar dat veel koks entrecote iets verder garen dan biefstuk.
Entrecote met of zonder vetrand bakken?
Mét. Zet de steak eerst even rechtop op de vetrand in de hete pan, zodat het vet uitbakt en smaak afgeeft. Wegsnijden kan altijd nog op het bord.
Hoe krijg ik een mooie korst zonder de kern te overgaren?
Dep het vlees droog, bak kort en heet voor de korst, en laat de kern op lagere temperatuur (of indirect op de BBQ) bijgaren tot de uithaaltemperatuur. Dik gesneden (3–4 cm) helpt enorm.
Wat is het verschil tussen entrecote en ribeye?
Beide komen van de rib; entrecote is doorgaans iets magerder gesneden, ribeye heeft de karakteristieke vetkern. Voor kerntemperaturen gelden dezelfde waarden.
Alle vleessoorten naast elkaar zien? Bekijk de complete gaargradentabel.
Veiligheidsbron: Voedingscentrum — 5x veilig met vlees.
Laatst gecontroleerd: