Kerntemperatuur picanha (medium-rare): 52–55 °C. Haal uit de BBQ bij 48–51 °C en laat rusten.
Kerntemperatuur picanha
Picanha (staartstuk) is de koning van de Zuid-Amerikaanse BBQ: een driehoekig stuk rund met een dikke vetkap dat je op zijn best rosé serveert. Omdat het stuk taps toeloopt, is een thermometer de enige manier om de kern precies goed te krijgen.
Gaargraden van picanha
Heel rundvlees (geen gehakt): eventuele bacteriën zitten aan de buitenkant en worden bij het dichtschroeien gedood. Rosé serveren is daardoor een culinaire keuze. Voor gehakt gelden strengere regels. Voedingscentrum bevestigt: vlees uit één stuk “kan rosé gegeten worden, maar doorbakken is de meest veilige keuze”. Voor zwangere vrouwen, jonge kinderen, ouderen en mensen met verminderde weerstand geldt: doorbakken.
| Gaargraad | Kerntemperatuur | Uithalen bij |
|---|---|---|
| Rare (saignant) | 48–52 °C | 44–48 °C |
| Medium-rare (rosé) | 52–55 °C | 48–51 °C |
| Medium (à point) | 55–60 °C | 51–56 °C |
| Medium-well | 60–65 °C | 56–61 °C |
| Well done (doorbakken) | 65–70 °C | 61–66 °C |
Nagaren & rusten
Na het uithalen gaart het vlees door: de warmte van de buitenkant trekt naar de kern. Haal picanha daarom al bij 48–51 °C van de warmtebron voor een kern van 52–55 °C (medium-rare (rosé)). Laat het 5 tot 10 minuten rusten onder losse folie: de kerntemperatuur piekt, de sappen herverdelen zich en blijven bij het aansnijden in het vlees.
Zo meet je de kerntemperatuur van picanha
- 1
Prik in het dikste deel van het driehoekige stuk, onder de vetkap, evenwijdig aan het vet. De punten van de driehoek garen sneller — wie meerdere gaargraden aan tafel wil, snijdt daar de eerste plakken.
- 2
Vermijd bot, vetaders en holtes: die geleiden warmte anders dan het vlees en vertekenen de meting. Controleer bij grotere stukken altijd op een tweede plek.
- 3
Wacht tot de uitlezing stabiel staat en vergelijk met de doeltemperatuur uit de tabel. De laagste gemeten waarde telt — dat is het minst gegaarde punt.
Welke thermometer voor picanha?
Draadloze kernthermometer (BBQ) (€44–99). Volledig draadloze probe die kern- én omgevingstemperatuur naar je telefoon stuurt. Voor low & slow-sessies van vele uren: deksel dicht, app in de gaten houden, op tijd gewaarschuwd.
Inkbird draadloze vleesthermometer (ultradunne 5 mm sonde, model 2025)
4,3 · 198 reviews op Bol
ca. €44 · Bekijk op Bol →
MEATER Plus (50 m bereik)
4,2 · 56 reviews op Bol
ca. €99 · Bekijk op Bol →
Twijfel je tussen types? Bekijk de volledige thermometer-koopgids.
Veelgestelde vragen over picanha
Vetkap boven of onder op de BBQ?
Bij indirect garen: vetkap boven, zodat het smeltende vet door het vlees trekt. Bij het afgrillen boven de kolen: vetkap eerst, kort en fel — opletten voor vlammen.
Picanha reverse sear — welke temperaturen?
Gaar het stuk indirect op 110–130 °C tot 6–8 °C onder je doeltemperatuur, gril het dan rondom fel af. De uithaaltemperatuur in de tabel is op deze methode berekend.
Moet ik picanha in plakken of in zijn geheel garen?
In zijn geheel geeft de meeste controle en het mooiste resultaat. Braziliaanse spiesen met gebogen plakken zijn sfeervol, maar elke plak gaart anders — meten wordt dan gokken.
Hoe snijd ik picanha aan?
Altijd haaks op de vezelrichting, in plakken van ±1 cm, met een stukje vetkap aan elke plak. De vezel loopt schuin door het stuk — kijk goed voor je snijdt.
Alle vleessoorten naast elkaar zien? Bekijk de complete gaargradentabel.
Veiligheidsbron: Voedingscentrum — 5x veilig met vlees.
Laatst gecontroleerd: